Chi mi conosce sa che ho una discreta infarinatura scientifica: fisica e astrofisica (soprattutto), chimica, biologia, evoluzionismo, astronomia... c'è poco che non mi interessi, leggo molto e mi imparo le cose più strambe.
Sono quindi rimasto di stucco quando Striscia la Notizia, il programma che ha fatto dello "sgamare i furbi" il suo salvacondotto per perpetrare qualsiasi nefandezza propagandistica utile a Silvio, ha mandato in onda un servizio contro la gastronomia molecolare.
Nella fregola di sgamare qualche altro furbo, quelli della redazione si sono lasciati prendere la mano e hanno clamorosamente toppato. O magari hanno consapevolmente sollevato un polverone solo per il ottenere audience, chissà. E hanno mandato Max Laudadio a fare i danni, alle spese della credulità dei telespettatori.
Io vi riporto un articolo assolutamente corretto, per quel che ne capisco io, dal punto di vista scientifico. Controllate.
Sappiate una cosa prima, però: NON ESISTONO cose come gli "additivi chimici".
Esistono gli additivi. Si usano ovunque, sempre, in ogni cosa che mangiamo. E sì, sono chimici perché ogni cosa è chimica. Come dice Bressanini nell'articolo, tutto è composto di atomi e molecole.
Fate gli homini sapiens, non videns: verificate sempre quel che vi dicono.
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Mi tocca. Devo parlare di Striscia la Notizia. Sembra strano in una rubrica (quasi sempre) scientifica dover commentare un servizio di una delle trasmissioni più seguite della televisione italiana che, di solito, non ha come obiettivo divulgare la scienza ma piuttosto elargire tapiri, mettere in luce episodi di malcostume, mostrare belle ragazze e far fare quattro risate al pubblico. Tuttavia mi sono sentito punto sul vivo perché nel servizio (mi sono perso la diretta ma ho potuto
vedere il video sul loro sito) faceva vedere il “
bollito misto non bollito” di Massimo Bottura di cui ho cantato le lodi proprio qui, sul Blog, non più di tre settimane fa.
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Ricordavo l’effetto della temperatura sul collagene, il colore della mioglobina, la morbidezza data dalla gelatina, la cottura a basse temperature eccetera eccetera. L’intervistatore, con una telecamera nascosta e con le voci alterate, manco dovesse filmare un incontro con uno spacciatore di ecstasy, fa sentire la spiegazione del piatto da parte, credo, del cameriere
Bollito misto non bollito
Sette diversi tagli vengono cotti a basse temperature sottovuoto per immersione, con capperi, acciughe, mostarda di cipolle e la ricostruzione della salsa verde che è a lievitazione.
Commento fuori campo con tono stile
macchestaiaddì-aho
Capito? Bollito non bollito con aria di prezzemolo. Ma che cosa vuol dire?
Vuol dire che se uno si aspetta in un ristorante a due stelle Michelin di mangiare
du spaghi aio oio e peperoncino forse non ha capito molto dove è andato a sedersi. Sarebbe come andare per la prima volta ad una rappresentazione del Flauto Magico alla Scala avendo visto sempre solo avanspettacolo, e uscire chiedendosi “ma che cosa vuol dire” ?
Mi piace la carbonara, l’amatriciana, adoro la polenta per non parlare dell’
aio e oio, ma in cucina si può anche andare oltre ed apprezzare certe combinazioni e consistenze che normalmente non si provano nella cucina tradizionale. Mi piacciono sia Bach che i Led Zeppelin e Keith Jarret. E allora?
I gusti comunque sono gusti, e anche a me non piace la cucina che stupisce tanto per stupire, fine a se stessa. Il bollito non bollito di Bottura infatti mi è piaciuto, e mi ha stupito, perché era morbidissimo e buonissimo. In ogni caso, se fosse solo un caso di perplessità di fronte alla cucina d’autore,
fenomeno assai diffuso, Striscia non ci avrebbe certo imbastito un servizio.
No, il tema principale erano gli “additivi chimici” e gli accusati erano lo Chef iperfamoso Ferran Adrià e la “chimica”. In cucina s’intende. Già, che cosa c’entra la chimica con la cucina? Beh, visto che leggete questo blog, già dal suo nome dovreste sapere la risposta
Ferran Adrià è salito alla ribalta, arrivando in cima alla classifica dei migliori Chef al mondo, grazie anche ad un uso intelligente di sostanze chimiche utilizzate da tempo dall’industria alimentare ma che ancora non erano entrare nel repertorio del “cuoco moderno”. Additivi.
Ora, prima di proseguire, se non siete lettori abituali di questo blog vi voglio ricordare che qui l’aggettivo “chimico” è assolutamente neutro, senza implicazioni emotive negative o connotazioni peggiorative. Come dovrebbe essere in un blog scientifico. Nel linguaggio comune invece, grazie anche a (dis)servizi come quello di Striscia, il termine “additivo” è usato in senso negativo. L’aggettivo “chimico” è, per un chimico come me, privo di senso accostato ad “additivo”, perché tutto è chimico, ogni cosa è composta da atomi e molecole.
L’uso corrente invece lo vorrebbe contrapposto a “naturale” ma questa distinzione è completamente priva di senso e frutto di una serie di pregiudizi. Dal punto di vista puramente scientifico non ci sono gli “additivi chimici” contrapposti agli “additivi naturali”, anche se a volte per questioni di puro marketing questo pregiudizio del grande pubblico viene sfruttato molto bene. Ad esempio quando comperate un “dado biologico senza glutammato aggiunto” state comprando nè più nè meno un dado con del glutammato (E621), solo che nell’etichetta viene nascosto da un più criptico “estratto di lievito naturale”.
Che cosa si intende realmente per «additivo alimentare» lo chiarisce
la direttiva europea del 21 dicembre 1988
Ai fini della presente direttiva, per «additivo alimentare»si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta internazionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente.
Prima di tutto notate che non c’è menzione dell’origine naturale o meno di un additivo (a differenza invece della normativa sugli aromi, ma quella è un’altra storia). Per quanto in molti, troppi, pensino il contrario, l’origine naturale o sintetica NON IMPLICA ASSOLUTAMENTE NULLA sulla eventuale salubrità o tossicità di una sostanza chimica, e questa deve essere assolutamente verificata caso per caso. E ovviamente tutti gli additivi autorizzati dall’Unione Europea (
qui potete vedere la lista) sono stati sottoposti a verifica. La lista delle sostanze ammesse viene aggiornata regolarmente.
Notate poi che gli additivi non sono aggiunti “a capocchia” ma perché devono svolgere una ben determinata funzione, per donare una determinata caratteristica al piatto. Caratteristica che ovviamente, per questi cuochi, non è possibile da ottenere in altro modo, altrimenti non ce li metterebbero.
Il chimico intervistato da Striscia dice una cosa vera, e cioè che la tossicità “dipende dalla dose”. L’abbiamo ripetuto decine di volte qui nel blog, ma questa frase incastonata nel servizio la fa sembrare solamente valida per gli additivi usati in cucina dai vari cuochi, mentre è valida per qualsiasi sostanza, naturale o meno, (avete presente il
DHMO, il
killer invisibile?) e vuole gettare un’ombra su queste “cattive sostanze chimiche” contrapposta al bel mondo naturale dell’
aio e oio.
Quindi ho deciso di fare outing. Ebbene sì. Mi autodenuncio di fronte a Striscia e a tutti i lettori. Confesso pubblicamente di fare uso di
teribbbili additivi chimici. Ho usato il pericolosissimo additivo E441 per preparare
la mia granita algebrica e ne ho anche coscientemente propagandato l’uso. Confesso anche di usare il pericoloso E440 per preparare marmellate e confetture. Un pizzico di corrosivi E330 o E336
quando preparo le meringhe, per non parlare di tanti altri Exxx che infestano la mia cucina. E la vostra!
Eggià, perché “sparare” nel mucchio sugli additivi, contrapposti alla “buona cucina di una volta” (stile
ma vuoi mettere un bel piattone di spaghetti?), senza distinguere QUALI additivi si usano è semplicemente indice di ignoranza. Di cui senza pudore si va addirittura fieri.
Le sostanze della “cucina molecolare” (e ho detto più volte che questo termine non mi piace per nulla) sono generalmente gelificanti, emulsionanti o addensanti, quasi tutti derivati da alghe o da altri vegetali. Sono guardati con sospetto da alcuni SOLAMENTE per un fatto culturale e per ignoranza: sono sostanze a cui non siamo abituati e non troviamo al supermercato.
Nessuno si scandalizza quando usiamo la gelatina (colla di pesce, E441, che ho usato per la granita) perché sono secoli che si usa. Nessuno chiama il sale da cucina un “additivo” (in senso peggiorativo) perché sono millenni che si usa. Però l’Agar Agar (E406, addensante e gelificante, usato in modo intelligente e creativo da Adrià, Blumenthal, Bottura e tanti altri ottimi cuochi) non fa parte della nostra cultura e quindi alcuni lo guardano con sospetto. Altri invece lo comperano nel negozio di alimenti “biologici e naturali”. Ma guarda come è vario il mondo.
Una cosa analoga succede con il glutammato (E621): nella cucina asiatica è almeno dal 1907 che si usa, in polvere, e ogni casa cinese o giapponese accanto al barattolo del sale ha quello del glutammato (componente fondamentale di molte zuppe giapponesi tradizionali).
In occidente invece non lo abbiamo mai usato e allora abbiamo un pregiudizio culturale e lo chiamiamo “additivo”, ed è per questo che in molti cibi, spesso spacciati per “biologici e naturali” viene “nascosto” sotto altre diciture più rassicuranti come “estratto di lievito”, “proteine idrolizzate” e così via. Salvo poi scoprire che il Parmigiano Reggiano è l’alimento con più alta concentrazione di glutammato. “Naturale” eh….
Certo, non tutti gli additivi sono uguali, ed è per questo che alcuni hanno dei dosaggi ben precisi e devono essere usati in modo controllato. E l’industria alimentare in questi anni ci ha marciato, aggiungendo a volte additivi alimentari al solo scopo di coprire la scarsa qualità delle materie prime. Altri invece sono innocui o addirittura benefici. L’Acido L-ascorbico ad esempio. Codice E300. Chiamato volgarmente vitamina C. Il bel blog di Gianna Ferretti,
Trashfood, parla spesso di additivi, se volete chiarirvi un po’ le idee.
Una delle “accuse” tipiche è che le tecniche di Adrià e Blumenthal non sono state inventate da loro ma prese dall’industria. È abbastanza vero, ma che accusa è? Chi pronuncia questa frase in senso accusatorio manca di un po’ di prospettiva storica sulla storia dell’alimentazione e della cucina. L’industria alimentare, la scienza e i cuochi (in particolare gli Chef francesi) sino alla fine del ‘800 sono sempre stati in stretto contatto. Scoperte scientifiche sugli alimenti e sui metodi di cottura venivano apprese e utilizzate nelle grandi cucine francesi e europee.
Quando il chimico tedesco Liebig (sì, quello che ha inventato l’estratto di carne) ha enunciato nel 1850 le sue teorie su come andava cotta la carne per fare il lesso, o per fare il brodo, o per un arrosto, queste dopo pochissimi anni erano già comparse sui manuali di cucina francese. Ironia della sorte poi
quelle teorie si rivelarono errate, anche se ancora ancora adesso a volte si insegnano negli istituti alberghieri, ma anche questa è un’altra storia.
Questo rapporto tra cuochi e scienziati si è interrotto nel ‘900. I cuochi si sono allontanati dalla scienza e dalla tecnica e si sono avvicinati, psicologicamente, più all’arte. Si sono sentiti artisti e quindi hanno abbandonato i legami con la parte più tecnico-scientifica della loro professione. L’industria alimentare intanto ha continuato a sviluppare processi e sostanze.
Tutte innovazioni di cui gli Chef sono rimasti ignari. Tanto per dire, la cottura a basse temperature è almeno un secolo che si conosce, ma gli Chef l’hanno appresa solo pochissimi anni fa (e magari qualcuno la spaccia per una invenzione recente

)
Dicevo che molti cuochi utilizzano vari gelificanti moderni. Questi sono stati sviluppati per estendere l’applicabilità della gelatina classica (colla di pesce) che ha il difetto, ad esempio, di non reggere le basse temperature e di sciogliersi sopra i 40 gradi. Ecco allora comparire l’Agar-Agar, pectine varie (in realtà sempre utilizzate, anche senza saperlo, quando si fa una marmellata) e così via. Gelatine che resistono alle temperature, ad esempio, di un brodo caldo che può quindi essere “rinchiuso” in un involucro di gelatina morbida che “esplode” in bocca.
Vero, sono tutte sostanze che l’industria alimentare ha usato per decenni in prodotti spesso di bassa qualità. Ma la bassa qualità non è dovuta all’Agar-Agar che, poverello lui, serve solo a dare una determinata consistenza, ma al resto delle materie prime.
Per farla breve, l’intelligenza di Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire e altri è stata quella di recuperare i rapporti “culturali” con l’industria, gli scienziati e la scienza, intesa come ricerca sugli alimenti e i processi di trasformazione e di cottura. Hanno cominciato ad utilizzare in modo creativo e intelligente tutti quei processi e sostanze che erano stati scoperti negli ultimi 70 anni ma che gli Chef non avevano mai usato. Loro semplicemente invece che produrre merendine industriali hanno usato quelle sostanze e quella conoscenza in modo creativo.
Sempre l’innovazione porta ad uno scontro culturale, nel caso in questione con quelli che “Ma vuoi mettere un piattone di spaghetti
aio e oio?”
Che, per carità, sono buonissimi, l’ho già detto, ma questo non significa che ci si debba cristallizzare.
Sparare nel mucchio come ha fatto Striscia serve solo a spargere un po’ di disinformazione, a perpetuare il mito che gli “additivi fanno tutti male”, (che tanto sono tutti uguali no? Che vuoi che sia un atomo di carbonio in più o in meno. Come i politici no? Tanto
l’è tutto un magna magna).
I gelatai più tradizionalisti usano come addensante la farina di semi di carrube. E ne vanno fieri. Un additivo tradizionale. E410 della lista di additivi ammessi dalla UE. Forse che Striscia vuole fare un salto anche da loro con la telecamera nascosta?
Questa sera Striscia promette altre mirabolanti rivelazioni. Chissà, forse parlerà del temibilissimo gelato al “nitrogeno” liquido, che detto così incute timore ma se lo chiamiamo azoto e diciamo che costituisce il 78% dell’aria che respiriamo forse facciamo un servizio migliore al consumatore.
Ad un video si deve rispondere con un video. L’
ho già usato in passato, ma anche questa volta lo spezzone di Nanni Moretti “
parlo mai di astrofisica io?” è più che mai appropriato.
Buona visione.
Dario Bressanini
Aggiornamento con la nuova puntata:
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Il povero Ferran, alle “accuse” dell’intervistatore risponde, giustamente che “tutto è chimica” a partire dal sale e lo zucchero. Ma evidentemente l’intervistatore non capisce il senso della risposta e insiste con i suoi “additivi chimici”
E per carità, stendiamo un pietoso velo sulle penose dichiarazioni del signor Bigazzi a “la Prova del Cuoco” per cui questa cucina è per “dei co#lioni con i soldi”. Il video di Nanni Moretti vale sempre…
Qualche link:
Disinformazione Scientifica: di Marco Cerini
il Papero Giallo di Stefano Bonilli
Dissapore: la cucina molecolare spiegata a Striscia
Trashfood: cucina molecolare reloaded di Gianna Ferretti